​醪糟怎样算变质了（醪糟怎样才算发酵好了）

醪糟怎样算变质了（醪糟怎样才算发酵好了）

醪糟是中国民间很常见的一种小吃。醪糟，又叫酒酿，甜酒，旧时叫“醴”，是用糯米酿制，口味香甜，深受人们喜爱。

以前，醪糟大多数都是家庭自酿自销，自给自足。但如今，人们越来越少在家自酿醪糟，取而代之的是超市货架上琳琅满目的醪糟。不同的品牌，不同的包装，不同的口感，让人难以抉择。不过，在目前的醪糟市场上，最受大家好评的当属窝窝醪糟。

如此优质的窝窝醪糟引得人们常常会多囤几罐在家，想吃时能随时取用。但存放过久后，会发现原本晶莹剔透的醪糟，慢慢开始有一些些变黄。这让人不禁怀疑，难道这醪糟还没开封就坏了？

那么，变黄的醪糟是真的变质了吗？

其实不是的。从生物科学上来讲，醪槽在曲霉，酵母等各种微生物酶系的催化作用下，通过一系列极为复杂的生物、化学过程，由淀粉转化为可发酵性糖，继而进一步转化为酒精，并产生有机酸。同时通过对蛋白质、脂肪等物质的分解，产生氙醛酸、高级酸、脂类等类物质，最终呈现我们所吃到的带着淡淡酒香且营养丰富的醪糟。

而醪糟在密封放置过程中也在不断进行着这个发酵过程，所以，当醪糟放置时间过长就会出现一些些发黄的情况，这种变黄的情况是微生物的代谢过程，是食品褐变造成，也被称作美拉德反应，即蛋白质、氙醛酸等的氙醛和糖，以及脂肪氢化成的酮等碳醛所发生的反应。还原剂是美拉德反应的主要物质，温度在20–25℃，水分含量在10%–15%即可产生美拉德反应，30℃以上速度加快。因此，特别是夏天，醪糟放置一段时间后变黄属正常现象。醪糟变黄虽然影响视觉外观，但其实口感更醇厚香甜，并不影响食用。当然，前提是您需要确认它还在保质期内。

鉴于醪糟在夏天时如果常温保存容易变黄，建议您无论醪糟是否开封，都将它储存于冰箱冷藏。这样既能防止醪糟变黄，冷藏后的醪糟食用起来也更解暑。如果放上一些沙冰和水果，相信口感又是一绝。

窝窝醪糟温馨提醒：醪糟变黄并不代表醪糟就变质坏掉了，千万不要立马就扔掉了，否则你可能就浪费了一瓶口感极佳的美味醪糟。