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​醪糟怎样算变质了(醪糟怎样才算发酵好了)

2024-01-29 11:24 来源:网络 点击:

醪糟怎样算变质了(醪糟怎样才算发酵好了)

醪糟是中国民间很常见的一种小吃。醪糟,又叫酒酿,甜酒,旧时叫“醴”,是用糯米酿制,口味香甜,深受人们喜爱。

以前,醪糟大多数都是家庭自酿自销,自给自足。但如今,人们越来越少在家自酿醪糟,取而代之的是超市货架上琳琅满目的醪糟。不同的品牌,不同的包装,不同的口感,让人难以抉择。不过,在目前的醪糟市场上,最受大家好评的当属窝窝醪糟。

如此优质的窝窝醪糟引得人们常常会多囤几罐在家,想吃时能随时取用。但存放过久后,会发现原本晶莹剔透的醪糟,慢慢开始有一些些变黄。这让人不禁怀疑,难道这醪糟还没开封就坏了?

那么,变黄的醪糟是真的变质了吗?

其实不是的。从生物科学上来讲,醪槽在曲霉,酵母等各种微生物酶系的催化作用下,通过一系列极为复杂的生物、化学过程,由淀粉转化为可发酵性糖,继而进一步转化为酒精,并产生有机酸。同时通过对蛋白质、脂肪等物质的分解,产生氙醛酸、高级酸、脂类等类物质,最终呈现我们所吃到的带着淡淡酒香且营养丰富的醪糟。

而醪糟在密封放置过程中也在不断进行着这个发酵过程,所以,当醪糟放置时间过长就会出现一些些发黄的情况,这种变黄的情况是微生物的代谢过程,是食品褐变造成,也被称作美拉德反应,即蛋白质、氙醛酸等的氙醛和糖,以及脂肪氢化成的酮等碳醛所发生的反应。还原剂是美拉德反应的主要物质,温度在20–25℃,水分含量在10%–15%即可产生美拉德反应,30℃以上速度加快。因此,特别是夏天,醪糟放置一段时间后变黄属正常现象。醪糟变黄虽然影响视觉外观,但其实口感更醇厚香甜,并不影响食用。当然,前提是您需要确认它还在保质期内。

鉴于醪糟在夏天时如果常温保存容易变黄,建议您无论醪糟是否开封,都将它储存于冰箱冷藏。这样既能防止醪糟变黄,冷藏后的醪糟食用起来也更解暑。如果放上一些沙冰和水果,相信口感又是一绝。

窝窝醪糟温馨提醒:醪糟变黄并不代表醪糟就变质坏掉了,千万不要立马就扔掉了,否则你可能就浪费了一瓶口感极佳的美味醪糟。